Recette : Chocolats orange-praliné croustillant

Ingrédients :

15 crêpes dentelles nature

250gr de pastilles de chocolat blanc aromatisé à l’orange (j’ai acheté le mien chez @zodioangers )

150gr de pâte de praliné


TEMPERAGE DU CHOCOLAT : Commencer par faire fondre 2/3 du chocolat au bain marie à feu moyen. Personellement je dépose un saladier en verre avec mon chocolat dedans dans une casserole d’eau. Attention à ce qu’aucune projection d’eau n’aille dans le chocolat !

A l’aide d’un thermomètre de cuisine, mesurer la température du chocolat. Il doit atteindre environ 39 degrés mais ne pas dépasser 40 degrés (si vous utilisez autre chose que du chocolat blanc, allez voir sur interne la courbe de température associée).

Retirer votre bol et ajouter le dernier tiers du chocolat pour faire descendre la température. Vous devez désormais surveiller votre chocolat pour qu’il descende à une température de 27 degrés environ. Pour cela, vous pouvez aérer votre chocolat avec une maryse (spatule en caoutchouc). Ça peut mettre du temps ^^

Ensuite remettez votre bol au bain marie a feu très doux pour faire monter la température à 29 degrés.

Pour travailler le chocolat, il devra constamment être aux environ de 29 degrés. Pour cela éteindre le feu sous le bain marie et garder le bol dans la casserole avec le thermomètre dans le chocolat. Des qu’il atteint 30 degrés le sortir du bain marie. Lorsqu’il descend à 27, le remettre au bain marie. S’il continue à descendre en température sur le bain marie, rallumer le feu. C’est un peu fastidieux mais c’est ce qui vous permettra d’avoir des chocolats bien brillants et craquants !

FOURRAGE : on passe à la deuxième étape ! Vous pouvez le réaliser lorsque vous êtes en train de faire refroidir votre chocolat ! Écraser les crêpes dentelles et mélanger avec la pâte de praliné. C’est tout ! C’est ce qui ira fourrer nos coques en chocolat.

MONTAGE : le mieux est d’utiliser un moule en plastique rigide (j’ai acheté le mien chez @zodioangers ) ! Remplir tous les trous avec le chocolat jusqu’au bord. Retourner le moule sur une plaque ou un saladier (il faudra récupérer le chocolat tombé). Ne pas hésiter à tapoter le dos du moule pour que toutes les gouttes tombent. La couche de chocolat doit être assez fine mais sans pouvoir voir le moule en transparence. Racler le surplus en insistant bien sur le bord de chaque chocolat. Mettre au congelateur 10mn.

Racler les bords une seconde fois en insistant bien pour qu’il ne reste pas de chocolat qui dépasse. Ça vous aidera au démoulage. Remplir les chocolats avec la préparation au praliné. Ne pas en mettre jusqu’en haut. Recouvrir de chocolat afin de « refermer ». Vous allez ensuite devoir encore racler les bords de chaque chocolat. Le dessus doit être lisse et rien ne doit dépasser. Mettre au congelateur 10mn.

DÉMOULAGE : retourner le moule sur un linge propre et « claquer » un bord du moule contre la table. Quelques bulles devraient apparaître sur certains chocolats (vous les verrez en transparence derrière le moule). Certains peuvent même déjà tomber. Répéter l’opération et si nécessaire tapoter légèrement sur le derriere du moule. Perso j’ai toujours 1 ou 2 chocolats récalcitrants qui ne se démoulent jamais ^^) !

Et c’est enfin terminé !!!! Vous pouvez les garder au frais 3 semaines voir 1 mois ! Au delà ils perdront de leur croustillant …

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