Recette : Bûche orange – chocolat au lait

Ingredients :Pour le croustillant

  • 1.5 paquet de Gavottes
  • 80gr de gianduja

Pour le biscuit madeleine :

  • 100gr de sucre
  • 110gr d’œufs (environ 2 œufs)
  • 100gr de farine t55
  • 2gr de levure chimique
  • 100gr de beurre fondj
  • 2 gousses de vanille
  • Les zestes d’un citron

Pour l’insert

  • 3 oranges
  • 80gr de sucre
  • Le jus d’un citron
  • 1.5 feuilles de gelatine

Pour la mousse au chocolat blanc

  • 100gr de chocolat blanc
  • 240gr de crème liquide entière
  • 2.5 feuilles de gelatine
  • 1cc de zestes de citron
  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 25gr d’eau
  • 90 gr de sucre semoule

Le glaçage

  • Glaçage neutre avec colorant en poudre
  • Ou Meringue italienne + meringues + morceaux d’oranges fraîches + morceaux d’orange confites

Matériel (vous pouvez aussi le faire en forme de gâteau rond) :

  • Un moule à bûche (le mien vient de chez Zodio)
  • Un moule à insert

À préparer au moins 12h à l’avance.

Le croustillant (vous pouvez le faire la veille) :

Émietter 1.5 paquet de gavottes et les mélanger avec 80gr de gianduja.

Étaler le mélange sur le carton à bûche et enlever 0.5cm sur tous les contours afin que le croustillant soit plus petit que la base du moule.

Réserver au congélateur jusqu’au montage.Insert à l’orange (vous pouvez aussi le faire la veille) :

J’ai utilisé la recette de Confit Banane ici à laquelle j’ai fait quelques modifications.

Peler les 3 oranges. Dans une casserole, couper les en petits morceaux, et les mettre dans une casserole avec 80gr sucre. Rajouter le jus d’un citron. Cuire 5mn afin que les oranges rendent du jus.

À côté, faire ramollir la feuille de gelatine sans de l’eau froide. L’ajouter hors du feu dans les oranges.Laisser refroidir un peu le mélange et le mixer légèrement.

Couler le mélange dans le moule à insert et le mettre au congélateur jusqu’au montage.S’il vous reste de la préparation, vous pourrez l’insérer en fine couche dans la buche, entre le croustillant et la génoise oui le rajouter en petite touche en déco sur la buche.

Le biscuit madeleine :

J’ai pris la recette de mapâtisserie.fr ici.Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 200°.

Fouetter les œufs et le sucre avec une pointe de sel. Une fois le mélange mousseux, ajouter la farine tamisée et la levure.

Ajouter ensuite le beurre fondu, puis la vanille et les zestes.

Coucher la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 8mm d’épaisseur.

Enfourner pour 12 à 17mn.

Le biscuit doit être doré et lorsque vous appuyez dessus, il doit se regonfler immédiatement, ce qui signifie qu’il est bien cuit.Découper un rectangle de la taille du moule à bûche. Puis enlever 0.5cm sur tous les contours pour avoir un rectangle légèrement plus petit que le moule à bûche.

Facultatif : imbiber le biscuit de cointreau à l’aide un pinceau, et la mettre de côté.Mousse au chocolat blanc :

J’ai pris la recette de mercotte ici.

Commencer par monter 200gr de crème liquide en chantilly. La crème doit être mousseuse et non pas ferme. Réserver au frigo.

Tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une autre casserole, porter les 40gr de crème restant à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Verser le melange creme/gelatine en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement avec une Maryse. Y ajouter les zestes de citron. Laisser dans le bain Marie éteint le temps de préparer la meringue.

Pour la meringue, mettre les 90gr de sucre avec les 25gr d’eau dans une casserole et faire frémir. Arrêter à 118 degrés ou lorsque le sirop commence à naper une cuillere/Maryse.

À part, monter les 50gr de blancs en neige. Verser le sirop en fin filet sur les blancs tout en continuant à battre. Le mélange doit être lisse et brillant et créer un bec d’oiseau.

Sortir la crème fouettée du frigo et l’incorporer dans le melange au chocolat blanc. Puis incorporer 60gr de meringue italienne.

Pocher le reste de la meringue et enfournez à 100° pendant 1h30 – 2h. Elles serviront pour le décor.Le montage :

Tapisser l’intérieur du moule à bûche de mousse, y compris sur les côtés.

Insérer l’insert à l’orange en appuyant dessus pour qu’il s’enfonce dans la mousse. Il faut laisser environ 2cm pour pouvoir mettre le biscuit et le croustillant (je n’ai pas laissé assez d’espace donc ma bûche est un peu bombée ^^).

Combler les trous avec la mousse.Poser le biscuit madeleine par dessus, puis le croustillant.

Placer la buche au congélateur pendant environ 4h.P. S : une fois la buche retournée, vous devez avoir de bas en haut : le croustillant, le biscuit, l’insert, et tout autour la mousse au chocolat blanc.

La décoration :

Pour ma première recette de cette bûche, j’ai pris du glaçage neutre tout fait (mais vous pouvez le faire vous même avec cette recette) que j’ai réchauffé au micro ondes auquel j’ai ajouté une pincée (à peine une pointe de couteau) de colorant alimentaire clémentine.

Attention, le colorant en poudre est très pigmenté. Il vaut mieux en mettre très peu au début, et en rajouter. J’en ai mis un peu trop, d’où la couleur très orangée de ma bûche 😂

Vous pouvez aussi simplement ajouter des zestes d’oranges dans votre glaçage neutre, ce qui vous donnera un beau glaçage transparent parsemé de zestes.

Mixer au mixeur plongeant pour que le colorant se dilue bien.

Une fois la buche bien glacée, la placer sur une grille ou dans un plat, et verser le nappage miroir dessus en en mettant bien partout. Il faut éviter de repasser plusieurs fois au même endroit ou de passer avec une spatule car ça se verra.

Vous pouvez ensuite la décorer d’orange confites, de perles de sucre, d’éclats de chocolat etc…Pour la seconde bûche, j’ai préféré faire un décor avec de la meringue italienne.

J’ai ajouté sur le dessus des petites meringues + du confit qui a servi pour linsert + quelques quartier d’oranges + quelques oranges confites + quelques copeaux de chocolat blanc.

Et voilà ! Elle était vraiment pas mal du tout ! Si j’en refais une un jour, je ne mettrais peut être pas de citron dans la mousse ni dans le biscuit madeleine !

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